El Sant Pau de Carme Ruscalleda abaixa el teló

El restaurant Sant Pau de Carme Ruscalleda ofereix aquest dissabte el seu darrer servei. La triestrellada cuinera de Sant Pol de Mar (Maresme) tanca després de tres dècades en la primera línia de l'alta cuina mundial. Deixa clar, però, que no es jubila i que tanca en un moment de "plenitud". Ara la seva activitat es centrarà ara en el projecte Cuina Estudi, que compaginava amb el dia a dia del Sant Pau des de fa més de deu anys. Pel seu comiat, Ruscalleda ofereix un menú retrospectiu dels 30 anys d'història del Sant Pau, el mateix que ja fa setmanes que degusten els seus clients. Hi combina elaboracions clàssiques amb alguns tocs de cuina japonesa i propostes més atrevides en el torn dels postres.

Carme Ruscalleda va jugar dissabte el seu últim partit. Se sent així, com un futbolista a punt de penjar les botes però que sap que l'endemà l'espera una apassionant carrera com a entrenador: "Jo continuo", assegura Ruscalleda poc abans del seu comiat a 30 anys de compromís diari amb els fogons del Sant Pau. La cuinera celebra tancar en un moment de plenitud i satisfeta de saber que els clients, en cada servei, es posen cegament a les seves mans. A l'hora de fer la mirada enrere, Ruscalleda es felicita per, d'alguna manera, haver pogut fer a la cuina aquella "carrera artística" que somiava de petita i que va ser "impossible" tirar endavant en el sí d'una família de pagesos.

"Jo abans no tenia aquest bon caràcter i el porc em va convertir en una persona simpàtica quan vaig començar a fer botifarres amb formatges i altres espècies, perquè les feia a la meva manera", recorda "En aquests 30 anys no he deixat de fer les coses a la meva manera", es somriu Ruscalleda.

Menús retrospectiu amb ADN Ruscalleda

Sobre el seu llegat, la cuinera sant polenca reivindica sempre la importància del territori: "Hi ha molt Sant Pol a la nostra cuina", exclama. De fet, la temporada de tardor està marcada al Sant Pau per un menú retrospectiu dels 30 anys de cuina santpolenca: "Es gastronomia pura amb recursos molt humils", assegura. En aquest sentit, el menú degustació amb què han gaudit aquestes setmanes els darrers clients del Sant Pau conté elements que li recorden als seus inicis a la xarcuteria dels pares, com uns entrants a base de croqueta de bacallà, pastís salat de formatge i un farcellet de ganxet i botifarra negra i del perol. 

El segueixen uns primers en el que combina cultura gastronòmica japonesa amb la tradició del mar i muntanya més autòcton. Els quatre primers plats són déntol curat a la japonesa amb vinagreta de remolatxa, ravioli d'anèmona, daus de cansalada amb romesco i llagostins amb maduixots. L'àpat no deixa de sorprendre a mesura que va avançant. A l'hora dels plats principals, el ritual és el mateix: tradició amb elaboracions sorprenents i combinació perfecta de cuina catalana i japonesa. En aquest assalt ofereix des de carn de wagyu japonès fins a vedella de Girona, passant per una saborosa preparació de gambà amb safrà i celeri o llobarro amb curri.

La Ruscalleda més creativa arriba pels postres: un sorbet d'aigua de mar, una reinterpretació del tradicional mel i mató, les roses i maduixes del Maresme fetes obra d'art o una carta de pasta de full farcida amb una combinació explosiva de fruites i gelats posen el colofó abans dels cafès i el sorprenent poquet de xocolata farcit de divertiments de diferents sabors.