"Cuinar" la teva pròpia cervesa

“Comences de la manera més tonta dient-te a tu mateix: ‘això de fer cervesa a casa no ha de ser tan complicat’, i al cap de poc t’hi veus ficat fins al coll!”. “Érem la colla d’amics fent una barbacoa i, mig en broma, vam comentar: ‘i si fem la nostra pròpia cervesa’? Avui ja porto vuit produccions diferents creades a la cuina de casa”. Són en Jesús Aparicio i en Lluc Boix, dos mataronins units per una mateixa passió: convertir una barreja d’ordi, llevat, aigua i llúpol en cervesa, tot amb els seus propis mitjans, com un hobby sense cap ambició comercial. El que es coneix com a ‘homebrewers’, productors casolans de cervesa, dels quals la Fira de la Cervesa Artesana de Mataró n'és un gran aparador. Aparicio, amb el seu company de batalles Josep Floriach, ho fan amb una maquinària més complexa i sofisticada. Boix, amb menys recursos econòmics com a estudiant universitari que és, s’espavila amb les olles de la cuina dels seus pares i una mànega per fer transvasaments de líquids. 

Uns alquimistes moderns que han trobat a Internet la panacea de la cervesa artesana i casolana. “Et penses que ets l’únic friki que pensa en això i quan comences a navegar te n’adones que gairebé ets l’últim veí del barri que encara no fa cervesa”, bromeja Aparicio. “A Internet hi és tot, només en una única pàgina web pots trobar 2.000 receptes diferents”, afegeix Boix. Cervesers amb molts anys d’experiència comparteixen els seus coneixements, trucs i consells. “Si segueixes fil per randa el que et diuen, fer cervesa és molt factible”, apunta Boix. Tant ell com Aparicio coincideixen en definir-ho com un procés culinari, similar a preparar un plat. “La cervesa es cuina. La clau està en la recepta i en seguir els passos que toquen”, resol Aparicio. 

De ‘homebrewers’ a empresa

Aquests dos mataronins són només dos casos que exemplifiquen el ‘boom’ que viu la cervesa artesana, des del punt de vista del consumidor i de l’elaborador. Només a Catalunya han aparegut en els darrers anys fins a 200 noves marques que s’inscriuen en aquesta tendència: producció petita i artesanal, prioritzant la qualitat i l’originalitat. Moltes d’elles sorgides de grups d’amics que, com Aparicio o Boix, van començar fent-la a casa, picats per la curiositat. Per exemple, marques com la maresmenca Biir, impulsada per Albert Galan i Pere Móra, dos mataronins residents a Argentona. Van presentar la seva primera cervesa a finals de 2013, una ‘witbier’ de 6,8 graus que va tenir molt bona acollida. “Quan vam començar com a ‘homebrewers’ , ni molt menys ens imaginàvem que arribaríem on som ara” explica Galan. Avui Biir comercialitza fins a set cerveses diferents -a més d’altres produccions especials- produïdes a cavall de Catalunya i Bèlgica, amb una àmplia presència en el mercat internacional (Canadà, Holanda), i premiades amb diversos guardons de prestigi. 

Les marques Biir i Piris, patrocinadores de la Fira de la Cervesa Artesana, són dos casos d'èxit en el sector

Biir i la marca barcelonina Piris, un altre cas d’èxit en aquest àmbit, són les principals patrocinadores de la primera Fira de la Cervesa Artesana que té lloc a Mataró. Un esdeveniment amb el que esperen ampliar encara més l’afició i coneixement vers aquest producte, ja que consideren que queda molt camí per recórrer. “A Estats Units la cervesa artesana copa el 10% del mercat, aquí encara ens manca molta cultura cervesera”, constaten des de Biir. Galan considera que el mercat català “encara no està prou madur”. L’Estat espanyol és un gran consumidor de cervesa, però entesa sobretot com un refresc per combatre la calor, sense prestar gaire atenció a la qualitat i amb el preu com un factor determinant. “Encara no hi ha gaire gent disposada a pagar el doble per una cervesa de més qualitat, cosa que no passa amb el vi”, afegeix Galan, posant de manifest que aquest és un país amb molta més cultura vinícola que no pas cervesera. En l’àmbit de la restauració tampoc en tenen gaire cura, ja que l’entenen com una simple beguda d’aperitiu mentre el vi és sacralitzat a la carta, malgrat que els entesos apunten que la cervesa ofereix tot un món de possibilitats en el maridatge (bona prova són algunes de les activitats de la Fira de la Cervesa Artsana de Mataró, on s’hi poden trobar combinacions com ara cervesa i xocolata). 

De proximitat i diferenciador

Malgrat tot, l’afició per la cervesa artesana i de qualitat no para de créixer. I vinculat a aquest auge, hi ha l’aparició d’establiments especialitzats com ara Molta Malta, a Mataró. Una botiga on s’hi poden trobar tota mena de cerveses artesanes i d’importació, i també adquirir els aparells necessaris per fer-se-la a casa. El seu propietari, Adrià Felisart, explica que aquesta tendència es remunta a fa uns 10 anys, quan van començar a aparèixer les primeres cases de cervesa artesana. “Tot comença amb ‘homebrewers’ que, farts de consumir un producte industrial, massificat i de poca qualitat, aposten per fer-se’l ell mateix”, relata. Però el fenomen no és exclusivament cerveser, sinó que té a veure amb noves pautes de consum que es viuen en l’àmbit gastronòmic. “Té molt a veure amb la tendència a consumir producte de kilòmetre zero, elaborat a prop de casa”, constata. Albert Galan, des de Biir, ho compara amb altres ‘booms’ com el del Gintònic ‘premium’ amb mil i una marques i combinacions. “Hi ha un mercat més acotat i sibarita que busca el producte diferenciador, amb el qual viure experiències noves”, constata l’impulsor de Biir. 

Molts d’aquests aficionats acostumen el paladar a la millor qualitat i acaben rebutjant la cervesa “tradicional” que troben als bars i supermercats. “Més que cervesa és un refresc de malta una mica aromatitzat” bromeja Aparicio, que malgrat tot és molt més tolerant que altres cervesers. “Tinc amics que es neguen a tastar la cervesa comercial, però jo no tinc cap problema en prendre’m una canya del barril que tinguin al bar”, constata. Lluc Boix tampoc és cap radical, al contrari: “No menyspreo pas aquesta mena de cerveses, la segueixo demanant i comprant”. Per a un universitari, afegeix, les artesanes i d’importació són molt cares i només les consumeix de tant en tant, “com un capritx”. 

Com fer cervesa:

1. La base és el cereal, bàsicament ordi (també es poden afegir diferents proporcions de blat, civada, i altres). El gra s'hidrata fins que germina i a continuació s'asseca a temperatures altes a fi d'aturar el procès germinatiu. s'obté aixi el que s'anomena malt.  
2. Aquest malt es tritura i es barreja amb aigua a una temperatura determinada per dissoldre els sucres i els midons del gra fins a obtenir un most.
3. El most es bull per esterilitzar-lo i durant el procés s'hi afegeix el llúpol, la flor femenina de la planta del mateix nom que dona el gust amarg característic de la cervesa, així com alguns dels aromes, alhora que ajuda a conservar-la.
4. Es refreda el most i s'hi afegeix el llevat, sec o fresc. El llevat és un fong que metabolitza els sucres i altres components del most, i excreta alcohol etílic i gas carbònic. El most perd la dolçor i adquireix la seva graduació alcohòlica, que depèn entre altres factors de la quantitat de sucre que tenia. Aquest procés, la fermentació del most, pot durar des de pocs dies a diverses setmanes. Un cop acabada la fermentació, el llevat ha convertit el most en cervesa, però generalment tot el gas generat durant el procés, ha fugit.
5. Per aconseguir la beguda amb gas, es pot afegir més sucre just al moment d'envasar i tancar el recipient hermèticament. El llevat que queda al most fermentarà aquest sucre generant el gas que romandrà dissolt a la cervesa fins el moment de degustar-la. També es pot afegir el gas a pressió des d'una bombona (com fan les grans fàbriques) i a continuació envasar la cervesa ja gasificada.
6. Una cop envasada la cervesa, i perquè acabi el seu procés de maduració, es deixa reposar durant un temps abans de consumir.