El brioche, un básico que no se tiene que dejar perder

Con el que comemos, cómo con la ropa que llevamos, hay elementos más cotidianos y otros de más distinguidos. El que es por el día a día y el que tiene la característica de la ocasión especial. Del que es corriendo se suelen decir básicos. Esto de los básicos lo dice la gente más avezada a la ir de compras y cambiar de muda y etiqueta a menudo. Una camiseta, un jersey, un pantalón por el día a día son 'básicos'.

Lo aprendí haciendo el badoc un día por una calle comercial de la Costa Dorada, que había 'básicos'. Si no fuera porque me lo explicaron, no lo sabría . Los que somos más rudimentarios, podremos llegar a decir, vamos siempre vestidos con básicos y con esto vamos tirando. Pero quién es organizado sabe hacer la distinción. Pasamos de la ropa a la teca porque hoy no venimos a enarbolar una bandera especial ni una causa altisonant. No descubriremos la sopa de ajo ni una tradición oportuna por uno u otro día. No glosaremos una especificidad de aquí que nos haga diferentes a los de allá. Hoy hablaremos de un básico de la reposteria más simple. Hoy toca el brioche.

Cada vez se ven menos

Empezamos por el diagnóstico. Invito la concurrencia a hacer el ejercicio de pasear por las cinco o seis panaderías que tengan más cerca y vigilar (o preguntar) si tienen brioche. Verán cómo es fuerza normal que te digan que no. Que no tienen o que no han hecho. Esto, por si mismo, es el contrario de la escenografía habitual de los hornos de hace años. Entonces, sin tanta novedad como por ejemplo y antes de que de las magdalenas se hicieran decir 'muffins' para almorzar o merendar siempre encontrabas la misma tríada: cruasán, ensaimada o brioche Eran tres partes de un todo. Que hay de haber chocolate deshecho, cruasanes, ensaimada y brioche. Que qué prefiero que agafafi, escogíamos entre estos tres.

Sobta que ahora los brioches coticen a la baja, como pasta. No deben de tener buena prensa o ve a saber por qué no es que se haya perdido el tipo, es que no tienen tanta salida. Un día lo comentábamos en tertulia con unos amigos con el típico ánimo recreativo de la arqueología emocional que siempre (siempre!) endulza el pasado por encima del ahora. Echábamos de menos el brioche y cuando lo fuimos a buscar iniciamos la itinerancia entre lugares que los he propuesto cómo ejercicio demoscòpic.

Es indudable que al brioche, todo y este nombre francófono, no tiene la distinción nominal ni la singularidad mòrfica del cruasán. Es evidente, analizados como dolçós, que resulta más rudimentario y menos delicado que el ensaimada. Pero es que nunca había estado entre estos tres elementos la controversia.

Un pan enriquecido

El brioche tiene su origen a Francia, donde en 1404 aparece por primera vez documentada esta palabra. No sería precisamente anteayer esto. Con tantos siglos de perspectiva, es la cosa más lógica que los hilos históricos tengan más de teoría que de certeza. Se cree que el brioche proviene de una receta tradicional normanda, al oeste de Francia. Desde entonces, sería un poco el mismo: un pan enriquecido, normalmente con huevos, azúcar y grasa. Cómo tantos otros inventos, de los ricos acabó llegando a los pobres. En catalán hay quién teoritza que se tendría que decir 'pan de leche'. De Joans, Virgilis y asnos hay en todas las casas.

Estamos hablando de un clásico y de un básico, porque más allá de ser pasta por sí sola también es la base otros comes. El brioche clásico se hace con harina, azúcar, huevos y mantequilla. Y fornejant. Ahora bien, las proporciones entre los ingredientes, la adición de ingredientes aromáticos y los rellenos o la decoración puede variar según la receta. Las maneras de presentarlo son variadas pero el más tendido es la de una forma un chico redondeada, a veces con un tipo de pezones que son pellizcos sobre la pasta. La clave es fornejar-lo de manera precisa porque su esponjositat sea su mejor atributo. El brioche se tiene que comer fresco, tierno. Reseco puede ser un ruego de SOS en forma de vino bueno o similar. Que sea para bien si resulta que tiende.

Por qué ha ido a menos?

Pero por qué se ven menos? Dos serían los motivos principales. El uno, precisamente su condición básica. Por una pastelería siempre enfocada a la borla y el redondeo, es probable que el brioche por si solo sea un elemento desmotivador. Soio. Impersonal. De brioix bien que encontramos a los tortells o cocas de los obradores más distinguidos, pero fornejat solo es cómo si fuera demasiado sobre para creadores de demasiada distinción. Se entiende, por lo tanto, que a partir del brioche venden tantas otras proezas que el brioche en sí queda desconsiderado.

El otra seria la aplicación más plausible y elocuente de la ancestral ley de la oferta y la demanda. "No se hace porque no se compran" me dicen. Precisamente por eso propongo la militancia resistente de pedir. De comprar donde tienen. De ser pequeños Capitanes Brioche haciendo cambios pequeños y poderosos.

Al brioche, en definitiva, se lo puede reivindicar como humilde y desposeído. Como víctima de la evolución filigranera de las panaderías, de los regustos de colores y los dulces procesados. Como una camiseta negra o el jersey de mercado más echado que te puedas encontrar, el brioche es un básico sin carisma que solo valoraremos cuando no lo tengamos. Él, que combina con a pesar de que abierto por la mitad acoge los bocadillos salados (jamón dulce o salado con queso, por ejemplo) más buenos o que en formado panecillo encontramos también con hamburguesas de estas que parecen un castillo con forre y manillas. Personalidad oprimida, pues, la del brioche. Convertido en tramoya de nuestra gastronomía cuando antes lo teníamos de tenor.