Capgròs
El azafrán es un condy mente alimentario muy querido con propiedades estimulantes, emmenagogues, estomàquiques, antiespasmòdiques y expectorants. Es aplicado en el mundo de la cocina, la confitería, licoreria e industrias diversas cómo la farmacéutica, sobre todo para la obtención de preparados oftalmològics: tinturas, extractos, colirios y aguas oculares.
A España, el azafrán se cultiva desde hace más de 1000 años y aunque ha sido destinado para consumo interno y exportación, desde hace unas décadas ha experimentado un incremento importante tanto en la expansión de su cultivo cómo en su volumen de venta nacional e internacional.
Una denominación de los persas
La denominación azafrán viene del árabe-persa "za'*harán", y seguramente era introducida a Europa por los Fenicios y más tarde por los croatas de vuelta de Palestina. La flor de Crocus sativus (su nombre científico) tiene seis pétalos morados, tres estambres de color amarillo oro y un pistilo color rojo. Es este pistilo compuesto a su vez de tres estigmas (filamentos) que una vez secados nos da el preciado azafrán.
Se necesitan unas 150.000 flores para cosechar un kilo de estigmas frescos de azafrán, y casi cinco kilos de estigmas frescos para obtener un kilo de azafrán seco y utilizable como especia.
A la cocina se acostumbra a combinar con ingredientes cómo el arroz, el pan, el pez, las patatas, la coliflor o las judías. También con otros alimentos más amargos cómo las almendras o la piel de limón.
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