Cómo si fuera un puchero de palomitas

Añoranza, respeto y deleite de volver ahí algún día. Comenzamos diciembre, entomamos el puente, se acerca Navidad y uno ha llegado aquel punto de tintes massoques de recordar más el que no se tiene que el que sí. Y a tabla esto pasa entre otros por el puchero de maíz escuadrado. Me regalimo solo de pensar en él y escribiremos con el diferencial del elogio bien arriba. Sin apropiación de ningún tipo, desde el Maresme. Al contrario. Pensando en la buena tierra que ha conservado uno de los caldos más suculentos y a la vez desconocidos de la cocina catalana.

No conocer el maíz escuadrado es sinónimo de no haber tenido demasiada relación con el Berguedà. Vaya, que tiene una causa clara y un remedio bastante evidente. Ir. En esta comarca encontramos el cultivo en exclusiva de este maíz especial y la versión adaptada de la venerada escudella de Nadal en base a esta aportación que puede parecer curiosa o heterodoxa, pero que la hace única y especial. Densa, blanquinosa, porcina. Buenísima. La mejor manera de presentarla a un profano que, de entrada, pueda posar los ojos como platos cuando ve cómo le sirven el plato es un poco barroer de decir, pero la manera de definirla más fácil y directa. Cómo si fuera un caldo de palomitas.

Justo es decir que la cocina berguedana (con algunos rasgos compartidos con otras comarcas del pórtico del Pirineu cómo lo Solsonès) tiene perlas, tesoros sensacionales que, entre ignorantes y protocapitalins de Barcelona ignoremos y por lo tanto nos perdemos. Hoy hablamos del maíz escuadrado, pero también el guisante negro o el ajo-y-óleo de membrillo merecerán, algún día, el artículo recordatorio.

El producto diferencial: un maíz único

Para tomar esta escudilla no hay más que ir al Berguedà. Y conocer quién lo sepa hacer, con buen producto, horas y horas, proceso lento. Y además hace de mal conservar. Se cocina y se toma, porque puede fermentar y picarse más fácilmente que los otros caldos. Se hace en Navidad, de la vigilia por el día gordo. O en alguna otra ocasión extraordinaria, cómo una matanza o fiesta señalada. El caldo en sí se hace únicamente con cerdo y se añade este maíz exclusivo. La estrella de este baile. Las palomitas, porque nos entendamos.

Estamos ante un tesoro, de una romanalla. El cultivo de maíz escuadrado se remonta en el siglo XVIII. Tiene un color blanco característico que se consigue mediante el proceso de escuadrar, que no es nada más que pelar o sacar la cascarilla al cereal en molinos especializados. También tan solo en la comarca de la Patum. Se obtiene de la manipulación de una variedad antigua de maíz que únicamente se cultiva al Berguedano y de la cual no se conoce el origen. Para consumirlo, hay que posar el gra a remojo el día antes y lavarlo con agua abundante antes de cocerlo.

El maíz escuadrado es un producto básicamente de invierno. Curiosamente, a pesar de que es prácticamente desconocido en otras zonas de Cataluña, este plato es casi idéntico al 'pozole mexicano'.

Un gusto especial, un plato que rehace

Añorado de cuando cada puente de diciembre tomaba y además en un almuerzo, rememorar el que es la escudilla de maíz escuadrado lleva a la sensación de frío intenso, de aquel frío contundente del invierno berguedano, de horas y horas de oscuridad que congelan el paisaje y las almas. El caldo se toma con las palomitas cómo si fueran "la pasta". Empapado, el maíz, de la candidez del caldo, su tacto es curioso, con un núcleo que quiere mantenerse firme y un envoltorio cocido ablandado y agradable. La densidad corpórea de la escudilla remite a los mejores caldos, de aquellos que el cucharón parece notar resistencia. El tocino, elemento clave, le mujer el carácter greixós y calórico del mejor cerdo. La temperatura, alta, completa el ingenio cómo una vitamina espiritual contra la frialdad.

Al Berguedano del maíz escuadrado hace tiempo que quieren hacer feria. A Gironella, por ejemplo, lo sirven cocinado a la manera tradicional. Han emergido molinos que resisten y mantienen la tarea de ecairar e incluso ha habido quién ha querido desestacionalitzar-lo, sacarlo del entorno navideño y esparcirlo por los meses que no sean diciembre y enero. En una comarca a menudo dejada, de casas que se llenan en ocasiones especiales y tablas alargadas de familiaridad compartida, pocos platos definen tan bien aquella tierra y aquella gente cómo una cassoleta humeante de escudilla de maíz escuadrado. Un tesoro. Un deleite. Un privilegio.