Arengades enmohecidas, mucho más que sardinas saladas

Las arengades son uno de los elementos que con unas cuántas décadas y generaciones, ha pasado de alimento cotidiano a anécdota, de acompañante obligado de nuestro pan de cada día a opción excepcional o heterodoxa. Cuando uno pasa por ante una bacallaneria y las voz dentro del aro todas dispuestas en perfecta sincronía circumferencial incluso puede creer que las arengades son un elemento de atrezzo, un tipo de esnobismo visual urbanita. Y no. Quizás hay que reivindicarlas.

Cómo buena parte de los preceptos gastronómicos asociados al calendario, una mescla de motivaciones entre rituales, religiosas, consuetudinarias, económicas y sociales hacen una maraña con sus raíces en hábitos más o menos extendidos. Uno de estos, precisamente en tiempo de Semana Santa, nos remite a las arengades. Pero ni mucho menos se los tiene que adjudicar, a estas sardinotes, ningún vínculo con estas hojas del calendario. De arengades hay y se puede comer en cualquier momento del año porque por alguna razón son una conserva en sal, en salaó, porque puedan estar en plenitud cuando tengan que hacer falta. Sea un día Santo o el más normal y corriente. Tanto le hace. El hecho es pero que en tiempo de cierta abstinencia, forzada o querida, en aplicación de máximas cuaresmales la arengada gana llamada. Las arengades enmohecidas, junto con las judías y el bacalao conforman la trilogía gastronómica asociada a las siete semanas de antes de Pascua, ni que sea en el dicho. Y una cosa lleva a la otra.

Del mismo modo que siempre se ha sentido a decir que por Viernes Santo (por los descreídos, el que ya sale en rojo en el calendario) no se tiene que barrer en casa o haríamos salir hormigas, almorzar arengades enmohecidas se escau en un día de quietud predominante. Uno de los días más perezosos de la agenda anual, Viernes Santo. Una jornada confinada incluso cuando no estábamos. Sea hecho o querida la asociación de ideas con el día o no, el que sí que se puede decir del arengada es que es un pescado que hace de buen almuerzo. De señor almorzar incluso. Hecho a la brasa, acompañando el pan con tomate. Exigiendo el rajolí de vino, si se es consumidor. De hecho, la llamada de la arengada viene asociada al hecho que durante tiempo era la fuente de proteína más trueque y asequible, si se quiere más popular por obligación. De esto la mala prensa que lo asocia con tiempo en que no se podía escoger demasiado nada. En clases y familias donde la come era escasa y poder elegir una excentricidad de quienes más tenían.

Viejas conocidas

De las arengades, antes de entrar más, también tenemos que aclarar un apodo, descifrar la identidad y deshacer una mala asociación de ideas. En primer lugar, el apodo extendido: las arengades mucha gente se los dice Guardia Civiles porque se suelen comer por pares, de dos en dos, que es como patrullaban siempre los agentes del dicho benemèrita. La identidad: las arengades son sardinas? Sí. Nada más y nada menos. Sardinas de medida gorda que son conservadas en salaó y que por lo tanto pueden aguantar el paso del tiempo. Del color que van adquiriendo hecha la técnica de conserva sale este 'enmohecidas' como apellido de pronunciación casi obligada. El error más común: confundirlas con el arenque, otro pescado. El arenque viene norteño y es muy diferente. La confusión es bien habitual porque el arenque también se conserva en salmuera. La traducción al castellano, además, parece hecho especial porque no lo acertamos.

Una cosa curiosa en clave mataronina de muchas de las arengades que podemos encontrar es que uno de los lugares donde la pesca y conserva es más importante es IslaCristina , la población onubense tan asociada en sus orígenes a pescadores mataronins que fueron a parar. Comiendo arengades, también ensartamos el hilo histórico que une dos localidades tan diferentes y alejadas la una de la otra.

El ritual de aplastarlas

Qué tienen de especiales, pues, unas sardinas gordas y saladas, que denominamos arengades enmohecidas que susciten un cierto interés entre militante y reminiscent? La manera de desescatar-las y sacar la tripa las convierte en un elemento curioso, un ritual que puede parecer estrambòtic o tronat pero que no falla. Para comer el arengada se tiene que pulsar fuerte, envolviéndolas con papel de diario, porque así las escamas quienes quedan enganchadas y también espolsa la tripa. Un sistema que parece patentado por alguien que muy bien funcionara por el macho cabrío gordo. Una persona clarividente. La mejor manera de prensar la arengada es con el marco de una puerta.

Ponemos el arengada al marco de la puerta y la cerramos hasta que queda muy pulsada. Entonces, al abrir, el propio papel de diario se habrá llevar la escama y el pescado quedará limpio (ep, con espinas, claro, pero sin tripa) a punto para ir a la brasa, a la sartén, como la queramos hacer. Una manera sensacional de combinar es con cebolla (tierna, por Semana Santa todo tierno, siempre se ha dicho) que podemos escalivar o dorar. Después será cuestión de desfilar y combinar con el pan con tomate. Los más delectosos del gusto dicen que también con uva, pero ahora no es tiempo. Vino de grado para hacer ir abajo y notaremos la fuerza de la arengada corriendo organismo adentro. Y se sabrá porque cuando sólo se podían comer arengades, este era un almuerzo habitual. Del de coger empujón para toda la jornada.

Con el pan con tomate, en formado almorzar, el arengada tiene el punto antiguo o ancestral. Si se quiere rupestre, incluso. Pero el arengada es mucho más que el elemento catártico de un almuerzo de aliento y digestión. Hay auténticas delicatessens de platos juguetones que prefieren la versión en salaó de la sardina, que juegan a triunfo seguro en algunas tapas, un trinchado, con garbanzos, un confitado, un derrame, un contraste con ensalada y oliva negra o tantas otras ideas como se quieran encontrar. El arengada no es el elemento preciosista de reclamo de dentro de la caja redonda. Era mucho y todavía hoy puede ser una gran compañera de peripecia gastronómica.