Cómola ignorancia es atrevida y demasiadas veces pecamos de conservadores con las cosas del comer, la primera vez que vi hinojo marino y que me lo sirvieron me pensaba que había hecho algo mal hecho y que era objeto de un tipo de castigo. Yo me pensaba que habíamos venido a almorzar y resulta que me llevaban un "pamboli" y una planta extraña, estéticamente entre un matorral y una alga, que encima venía avinagrada. Lo recuerdo porque la duda duró poco. Hasta el primer muerdo. Cuántas veces hay un quién o uno qué que te resulta esquivo de entrada y que te acabas haciendo la mar de amigos?
El hinojo marino es una planta, una hierba, que se come y que tenemos bien cerca. No es unon ingrediente principal de ningún plato pero sí un toque, un acompañante, una distinción que sobre todo es muy apreciada y emprada a Mallorca a pesar de que se puede encontrar también por la costa catalana y buena parte de la Mediterránea. A Mallorca, pero, tienen deleite y fal·lera hasta el punto que cuando el gobierno la quiso proteger prohibiendo la extracción de los ejemplares silvestres en puntos protegidos no fue paso poca la gente que va arrufar la nariz.
El hinojo acompaña el pamboli, lo puedes encontrar en ensaladas, hay quién lo echa al trampó o incluso lo he encontrado en arroces o cocinados de cazuela. Todo muy mallorquín, sí, pero genuinamente mallorquín. A Menorca no lo usan para prácticamente nada. Cosas curiosas de las diferencias entre islas, tan próximas y tan diversas unas y otras, aquí delante, a las Baleares.
Conserva de hinojo en vinagre
El mejor del hinojo marino es que es una planta que tenemos bien cerca, bien a mano. Y que es sabroso y tradicional. Se encuentra en áreas rocosas de borde mar, peña segados y lugares donde reciben la brisa marina, cargada de humedad. De aquí su nombre. En la era de la multe-especulación en que una parcela al litoral vale más que el todos los garabatos de Banksy yPicasso juntos, al hinojo lo hemos ido echando por pasiva. Pero todavía está. Y se puede tener, también, en casa. Interesando este extremo: puede ser un elemento a tener mucho en cuenta de plantar en casa si vivimos bien al lado del litoral.
Cómo que las definiciones más técnicas siempre parecen insultos, podemos decir que es de la familia de las umbel·líferes. Suerte que no tiene que decir el apellido nunca! Su apariencia es muy icónica, de poca altura tiene unas ramas divisibles y gruesas, cómo tortuosas, que nos podría parecer una réplica grosera y gruesa otros matorrales o hierbas conocidas. Estas ramas son el que se comen y, de hecho, tienen teca: son molsoses. Florece en verano, cómo toda cuca que vive y por lo tanto es buen momento para reunir y conservarlo. Porque de hinojo se come casi siempre porque es típico de hacer conserva con óleo y vinagre y a las casas se tiene para ir gastando sin contemplaciones.
Qué lo hace especial?
Hasta aquí se puede pensar, con razón: y que tiene que lo haga especial el hinojo? Pues que combina y tiene un gusto intenso y fuerte muy único. Que si gusta, gusta mucho. Tiene un punto salado que, en conserva, se potencia. Hay quién lo salteja, quién lo escalda, o quien lo posa a la ensalada o el trampó. Quién posa brancallons sobre un arroz de mar (o de montaña) o quien lo posa a la tortilla. La conserva de hinojo marino es uno de aquellos productos que quizás no tiene llamada pero no le faltan nunca devotos.